《风味人间》300道美食四分之一江浙菜

由《舌尖上的中国》导演陈晓卿操刀的全新美食纪录片《风味人间》正在腾讯视频热播。近几年，美食纪录片的兴起让不少老百姓坐在家中，便可感受到不同地域的特色美食、烹饪手法以及口味差异。而不同人在“美食”的欣赏口味上也总是争论不休——南方喜欢肉粽，北方喜欢甜粽；湘川离不开辣子，闽粤必备煲汤……“舌尖”、“风味”团队走遍中国大江南北，展现中国美食文化的同时，也试图平衡中国南北方美食、中国与海外美食的差异性。

然而，总有一些地区是食客们都不可错过的美食胜地。新京报统计了《舌尖上的中国》一、二、三季和《风味人间》前4集里曾出现的中国佳肴和拍摄地，其中江苏以39道菜独占鳌头，浙江和广东紧随其后。新京报记者采访到《风味人间》第四集《肴变万千》的导演陈磊。在陈磊看来，江浙地区的菜肴确实烹饪工艺比较繁复，且相对精致。但中国菜肴也并非单一审美，“西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的审美优势。”

江浙美食表现突出

在地大物博的中国，不同地区由于气候、地理、历史、饮食风俗等差异巨大，在美食的烹饪方法、配料、口味等方面也展现了不同的特色。从数据可见，在这几部美食纪录片中，江浙一带在美食的表现上尤为突出。其中以“苏菜”为代表的江苏以39道美食居首，苏式小方糕、枣泥拉糕、钳花小包等“苏式糕点”都被进行了展示。浙江则超越粤菜当家的广州，位列第二位，在菜色上也独具“浙菜”特色，西湖醋鱼、灌汤包、片儿川、腌笃鲜等均是当地流传已久的经典美食。不过，观众也注意到，在这些纪录片里，出现了在广东做鱼香肉丝这种川菜的镜头——美食始终随着人的迁移在突破地域、菜系界限。

江浙自古以来便是中国美食最为发达的地区之一，从清朝时乾隆等皇帝下江南的次数便可见一斑。据史书记载，乾隆一生中曾六次下江南巡视，每次民间都会耗费大量人力财力在御膳的准备上。乾隆也多次带苏、杭两地的厨师回京，后来乾隆更是几乎到了无江南风味美食就不进膳的地步。

各地区食物有不同审美优势

在《风味人间》第四集《肴变万千》中，肉羹、三臭、拆烩鱼头、敲肉羹等美食都来自江浙一带。《肴变万千》导演陈磊在接受新京报专访时表示，由于这一集主要讲述了菜肴的演变和变化，在美食选择上会偏重烹饪工艺比较繁复的菜肴，所以江浙地区会多一些，比如江苏的淮扬菜就是以注重刀工、火候闻名的。同时，陈磊表示，这一集的美食也不仅仅限制在江浙地区，其中也有一些鲁菜，北方菜中烹饪工艺比较高超的菜肴也有涉及。

在陈磊看来，江浙地区的菜肴确实相对精致，一方面是由于水土、人的性格，江浙人的日常生活也会比较精细一点；另一方面是历史的原因，由于菜肴的发展成熟期是在宋朝，而中国文化重心在南宋就南移了，所以江浙地区保留下来了更多的饮食文化经典。尽管江浙菜肴以精致取胜，陈磊说，中国菜肴也不是单一审美，西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的审美优势。

这一集的拍摄中，让陈磊印象最深的是“敲肉羹”的拍摄。敲肉羹是浙江缙云的美食，陈磊说，在去调研的时候，首先吸引他的是当地一大片古民居建筑，民居的样式、保留规模都让人很惊叹，在拍摄的时候为了把这些建筑拍进去，也设计了长镜头、航拍。陈磊说，虽然这个地方在浙江中部，但根据这个村子保留的族谱表明，他们是一千多年前从河南迁移过来的族群，所以留存下来的食物，比如敲肉羹和河南的胡辣汤也有某些相似的地方。在陈磊看来，食物的演变和族群的迁徙、人的历史息息相关，背后有更多可以体会的故事。

新京报记者 刘玮 张赫